Dlouze jsem uvažoval nad tím, jak uvést nový článek na stránky Fitness Institut. Zda se mám zabývat komplexně suplementy, nebo se spíše podívat do tréninkových vod a nebo naopak povídat o stravě a kritizovat současnou situaci na trhu v ČR. Nic z toho. Vybral jsem pro vás téma, které mi připadá jako doslova VĚČNÉ. Tímto tématem jsou syrovátkové proteiny (whey proteins). Které se od jejich uvedení na trh staly jedničkou v nákupovosti druhu suplementu a vedou se o něm dlouhé diskuze.
Kompletně o syrovátkových proteinech
Proteinové přípravky jsou obecně považovány za nejoblíbenější a nejčastěji používaný doplněk stravy. Pokud se ale podíváme na proteinové přípravky hlouběji, zjistíme, že ne každý bílkovinný přípravek je stejný, ba naopak většina z nich je velmi rozdílná. Budeme-li se ještě více zabývat složením, zjistíme, že podstatná část dostupných přípravků je vyráběna ze syrovátky. A stejně jako jsou proteiny zdaleka nejoblíbenější u široké veřejnosti, jsou i syrovátkové proteiny nejoblíbenější u uživatelů proteinových přípravků.
Syrovátkové proteiny poznáte velice snadno, nejčastěji nesou označení WHEY (anglicky syrovátka), vždy však platí, že je vhodné podrobně si prostudovat etiketu a zjistit, jestli opravdu jedná o čistý syrovátkový proteiny nebo protein nastavený dalšími zdroji bílkovin.
Syrovátková bílkovina je vzhledem bílý prášek, který po rozpuštění ve vodě vytvoří nápoj podobný konzistencí i chutí mléku. Nemá s ním však mnoho společného. Syrovátka vzniká při sražení mléka. Je tedy jednou složkou mléčné bílkoviny. Tou druhou je kasein. Poměr syrovátkové a kaseinové bílkoviny v mléku je 1:4. Při srážení mléka vznikne tvaroh, tedy mléčná bílkovina - kasein. Pak zůstane ještě tekutina a to je právě syrovátka. Má žlutozelenou barvu. Právě tato surovina se využívá k výrobě syrovátkových proteinů.
Syrovátková bílkovina jako taková je nerychleji vstřebatelným zdrojem bílkovin dostupným doplňkové výživě. Je tedy ideálním řešením pro potréninkovou suplementaci a suplementaci v obdobích delšího lačnění.
Výrobní proces syrovátkových proteinů
Jistě znáte z proteinových přípravků názvy a zkratky jako CFM, WPC, WPI, ultrafiltrát, hydrolyzát apod. Co však tato označení udávají a jsou nám vůbec k něčemu při výběru správného suplementu? Odpověď je jednoduchá, samozřejmě že ano. Všechny tato názvy dávají zpracování syrovátky nebo výrobní proces zisku syrovátkové bílkoviny, právě od něho se odvíjí kvalita výsledného produktu a jeho využitelnost. V současné době se máme možnost setkat s těmito výrobními procesy:
Sušený koncentrát – zastaralá metoda, proteinový prášek se získává usušením výchozí suroviny a odstraněním laktózy a ostatních látek z usušeného produktu. Vzniká nám tak proteinový koncentrát s poměrným procentem bílkovin. Dle množství odstraněných nežádoucích látek. Protože proces probíhá za vysokých teplot nutných k sušení, je bílkovina denaturována a není plně využitelná.
Iontová výměna – Výrobní proces, který je stále využíván pro získání syrovátkové bílkoviny. Bílkoviny jsou z výchozí suroviny získávány na základě jejich elektrických nábojů. Při tomto výrobním procesu jsou využívány chemické látky: hydroxid sodný a kyselina chlorovodíková. Výhodou tohoto výrobního procesu je cena, ta je znatelně nižší než u CFM metody. Z důvodu použití chemických látek jsou však poškozeny látky výhodné pro lidský organismus (
CFM (Cross Flow Microfiltration) – Je asi v současnosti nejvyužívanější metodou zisku syrovátkové bílkoviny. Jedná se o separaci bílkovin za pomoci keramických filtrů se zkříženým tokem, o tom jak bude protein kvalitní rozhoduje propustnost membrány (velikost póru). Tato metoda je kvalitativně nejvýhodnější. Důvodem je zisk téměř nedenaturované bílkoviny s obsahem bioaktivních látek.
Dělení syrovátkových proteinů
Prvním typem je koncentrát (označovaný jako WPC- Whey Protein Concentrate). Obsahuje většinou 50–80 % syrovátkových bílkovin, zbytky mléčného tuku a laktózy. Dnes je nejčastěji používanou surovinou pro výrobu proteinových nápojů a patří k levnějším surovinám pro výrobu. U kvalitního výrobku sledujte množství bílkovin (doporučujeme > 65 %), ale také zastoupení tuku a laktózy, které by nemělo přesahovat 10 g. Bohužel v ČR nemají výrobci nutnost udávat množství laktózy v produktu. Můžete to tedy považovat za určitý nadstandard.
Výhody: často velice příjemná chuť díky většímu podílu jednoduchých sacharidů, zastoupení více druhů bílkovin, příznivá cena
Nevýhody: často použity nekvalitní příměsi (hydrolyzát kolagenu), poměrně rychlá stravitelnost
Kdy používat: během dne jako doplněk stravy při nedostatku kvalitních bílkovin, nebo 45 minut po tréninku spíše ale v objemovém období
Syrovátkový isolát
O stupínek lepším proteinem je syrovátkový isolát (WPI- Whey Protein Isolate). Jedná se o produkt s obsahem bílkovin vyšším jak 80 %. Běžně však tato hodnota dosahuje 90 %. Sama o sobě obsahuje méně laktózy a tuků, ale také menší množství vitamínů a minerálů ve srovnání s předchozím koncentrátem. Isolát je možno získat mnoha způsoby. Nejjednodušším je prostá filtrace, dále pak CFM (Cross Flow Microfiltration- filtrace pomocí keramických filtrů) a iontová výměna. Jednotlivé druhy filtrace se od sebe technologicky liší, cílem všech metod však je zadržet co nejvíce kvalitních bílkovinných frakcí v produktu.
Výhody: velice čistý a kvalitní zdroj bílkovin, minimální obsah laktózy a tuků, bez nežádoucích příměsí
Nevýhody: vyšší cena, menší chuťový zážitek na úkor kvalitnějšího složení
Kdy používat: během dne jako doplnění kvalitních bílkovin, 45 minut po tréninku, vhodný do diet a rýsovacích fází tréninku
Syrovátkový hydrolyzát
Vrcholem celého snažení o dosažený dokonalého syrovátkového proteinu je hydrolyzát, často označovaný jako HYDRO. Je vlastně dalším zpracováním isolátu, kdy se enzymaticky naštěpí dlouhé řetězce syrovátkových proteinů a ty jsou tak pro náš organismus lépe vstřebatelné. I zde však najdeme rozdíly, a to ve stupni hydrolýzy. Čím větší je hydrolýza, tím menší částice bílkoviny nám zůstanou (tzn. čím menší, tím lépe vstřebatelné). Nevýhodou hydrolýzy je snad fakt, že naštěpení řetězců značně narušuje chuťové vlastnosti proteinu. Protein je tedy velmi kvalitní, nedosahuje však takové chuti, jako koncentrát. V tomto případě však jde o kvalitu! Přípravek je vhodný pro podporu tvorby svalové hmoty a podporu regenerace po výkonu. Je významným zdrojem bílkovin při jejich nedostatku v přirozené stravě. Je vhodný také do redukčních diet.
